glossário

O funky na cerveja é uma característica de difícil definição. É couro, é animal, é sensual, é selvagem. Ela está diretamente relacionada com o processo de fermentação e envelhecimento da cerveja. Nas cervejas de fermentação espontânea/natural, com a presença de organismos que fermentam lentamente a cerveja, geralmente em tanques abertos e que precisarão, grosso modo, de anos de guarda, temos a multiplicação de micro-organismos responsáveis pelo famoso funky, tradicionalmente descrito como suor de cavalo, cheiro de estábulo e couro animal.

Estas características podem estar mais acentuadas, como seria o caso das Lambics e Guezes, cervejas que demoram até três anos para ficar pronta, entre processos de fermentação (tradicionalmente em tanques abertos) e guarda, ou então mais atenuadas, em cervejas sours de forma geral, feita com cepas de leveduras em uma fermentação mais controlada. Leveduras, em geral, da família das famosas Brettanomyces.

Para entender um pouco mais do processo de fermentação, principalmente no que se refere a sours (azedas pela produção de ácido acético e/ou lático no processo de fermentação), vejam essa excelente explicação.

Temos então, de forma geral, a presença de ácido acético (mais relacionada com as leveduras Bretta ou Brett – como são carinhosamente chamadas) e também de ácido lático (mais relacionadas com sours em geral, ou mesmo com uma Berliner Weisse). Embora a acidez seja uma característica relacionada com o funky cabe dizer que nem toda cerveja ácida/azeda terá necessariamente os caracteres funkys, por assim dizer, que estão mais relacionados com subprodutos da fermentação em si, e que trazem aqueles aspectos mais selvagens e animais à cerveja, de difícil tradução. Para encerrar, vejamos por exemplo o que diz o site O Cru e o Maltado: “na sequência, vêm os aromas normalmente descritos como ‘animais’. O mais importante deles corresponde a um composto fenólico denominado 4-etil-fenol, produzido por Brettanomyces (portanto, ausente nas cervejas não selvagens). Trata-se de um aroma de difícil definição, canonicamente descrito como semelhante a ‘cobertor de cavalo’ (aquela manta que fica entre o pelo do cavalo e a sela de couro, e que absorve o suor do animal durante a cavalgada). Para quem não cresceu em um haras ou em uma fazenda, fica complicado imaginar o que seria isso. Esse aroma também é descrito como semelhante a ‘couro’ (não o couro curtido e tratado dos calçados e bolsas, mas aquele tipo de couro cru, mais rústico), ‘estábulo’, ‘zoológico’, ‘palha’, ‘feno’ e mesmo ‘sal de frutas’. Alguns enófilos descrevem essa característica (muito recorrente nos vinhos tintos da região da Borgonha) como semelhante ao ‘odor sensual de corpos humanos’. Os americanos, desistindo de procurar uma definição precisa, chamam-na simplesmente de ‘funky’ (‘fedor corporal, mas com uma conotação levemente positiva de algo ‘descolado’) ou ‘Brett’ (em referência às leveduras que o produzem). A indicação ‘Brett’ é imprecisa, na medida em que o 4-etil-fenol corresponde a apenas uma pequena parcela dos aromas produzidos por esse gênero de leveduras. Pode ser difícil descrever em palavras esse aroma fenólico – ele transmite a sensação de algo orgânico, animal, pungente, selvagem e vagamente sexual -, mas basta sentir o cheiro de uma gueuze para identificá-lo sem erro!”