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Embora não seja consenso no meio cervejeiro, existe uma terceira família de cervejas, ligadas ao processo de fermentação. São cervejas que não são fermentadas com leveduras de baixa fermentação nem de alta fermentação.

Em geral é difícil definir o conjunto de leveduras que fermentam estas cervejas, embora já se conheça e já se tenha isolado as mais comuns, chamadas de selvagem.

Antigamente, provavelmente, este era o único método de fermentação utilizado, a fermentação espontânea (ou selvagem). As cervejarias mantinham as janelas e tanques abertos para permitir a “contaminação” da cerveja por leveduras trazidas elo ar. Com a modernização das fábricas e a descoberta das leveduras o método passou a ser mais controlado, porém ainda existem cervejarias que utilizam este método, produzindo cervejas azedas, ácidas, secas e com toques vínicos.

Esta família é então caracterizada pela indefinição das leveduras utilizadas, em geral uma grande quantidade de leveduras difíceis de serem mapeadas.


Lambics

Entre as cervejas mais conhecidas deste estilo estão as lambics belgas, produzidas numa região específica da Bélgica que abriga em torno de 200 leveduras selvagens, destacam-se a Brettanomyces lambicus e a B. bruxelliensis. Hoje em dia várias cervejarias tem usado estas leveduras isoladamente para dar um certo toque ácido a estilos já consagrados. Um exemplo disto são as Brett IPAs que tem surgido nos EUA e no Brasil.

Destaco um trecho do guia ilustrado da Cerveja, editado pela Zahar, de autoria do M. Jackson:

“A lambic é preparada a partir de um grist com pelo menos um terço de trigo cru, sendo o restante de malte de cevada. Usa-se lúpulo – não tanto pelo sabor, mas por seu objetivo original antisséptico e conservante; seu amargor não cairiam bem nessas cervejas ácidas. Por essa razão, a maioria dis cervejeiros de lambics segue um caminho contrário ao dogma da profissão. Enquanto os outros desejam lúpulos frescos como menta, qualquer resto que fique pelos cantos sempre pode ser vendido para os fabricantes de lambics. Se isso vai contra a prática moderna da cervejaria, bem, toda a base da produção de lambics também vai.

Os cervejeiros convencionais fazem grande esforço para conservar as leveduras selvagens fora de suas dependências, insistindo em superfícies de azulejo e aço inoxidável que facilitem a limpeza. AS cervejarias de lambics parecem casas de fazenda. AS janelas e ventilações ficam abertas para atrair as leveduras selvagens a atuarem nos tanques de esfriar mosto que parecem banheiras. Em algumas cervejarias, as leveduras selvagens ivem no mofo das paredes de madeira ou nos barris usados para a fermentação e a maturação – enquanto a cerveja pode fermentar e maturar numa questão de dias, e poucas pevam mais que três semanas, as lambics exigem de um a três verões.”

(…)

“A gueuze, com frequência grafada como geuze, é o membro mais conhecido da família lambic. Lambics jovens e velhas são misturadas e engarrafadas para criar uma efervescência como a do champanhe. A jovem, talvez com um verão de idade, ainda contém açúcares fermentáveis. A velha já desenvolveu uma estrutura complexa de leveduras para continuar a fermentação na garrafa. A maioria dos cervejeiros de lambics produz tanto o tipo adoçado, de tons moderados, quanto o autêntico feito de acordo com o método antigo. Segundo o tótulo, a versão clássica estará identificada com Oud/Oude ou Vieux/Vieille.

As kriek (fermentadas com cerejas ácidas) e framboise (com framboesas) podem ter como base uma lambic. Mais rara hoje é a faro, uma versão popular e cotidiana de lambic, adoçada com açúcar-cândi escuro para equilibrar a acidez. O nome talvez venha da era de Habsburgo, quando a Espanha governava a Bélgica. Algumas cervejarias fazem versões modernas desse tônico dos trabalhadores.”

Algumas imagens de fermentação de lambics

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