glossário

Processo de Decocção

Decocção é um tipo de mosturação com paradas de temperatura onde parte do mosto é retirado da panela de mostura e fervida a parte. Esse líquido fervido retorna para a panela principal com o intuito de elevar a temperatura para a próxima etapa. Este tipo de mostura pode envolver mais de um ciclo de separação do malte, fervura e retorno ao mosto. A forma tradicional e mais realizada é a tripla decocção, onde é realizado 3 ciclos de retirada/fervura do mosto.

O método de decocção antecede o uso dos termômetros, sem ele era difícil obter o controle da temperatura da infusão como fazemos hoje, além disso os maltes não possuíam alta modificação como os maltes atuais. Devido a esses fatores, através de tentativas e erros, os cervejeiros do passado descobriram que a mistura sucessiva de certos volumes de mosto que acabara de ferver com o mosto principal era uma maneira de garantir a precisão e a repetição do perfil de brassagem.

A decocção era utilizada largamente em receitas da europa ocidental. Atualmente, ainda é bastante utilizada em estilos alemães e tchecos. E muitas cervejarias comerciais ainda utilizam a decocção por causa da alta taxa de extração do malte e obtenção de mais sabores maltados.

Atualmente, com o avanço da tecnologia de malteação e a utilização de maltes de extrema qualidade e eficiência, a utilização da decocção passou a ser um tanto obsoleta. Entretanto, existe um caso onde é muito interessante utilizar a decocção: na cerveja de trigo! Isso porque é comprovado que a decocção ajuda na formação dos precursores de sabor e aroma de cravo e banana.

Fonte: Lamas Brew Shop