glossário

Brettanomyces é um gênero de leveduras, ou seja, um tipo de fungo, simplificando as coisas. É responsável, na maioria das cervejas, por trazer off-flavours, isto é, aromas e/ou sabores indesejados. Porém, em alguns estilos, estes sabores são apreciados, sobretudo nas cervejas de fermentação espontânea, que hoje em dia estão sendo revividas em muitos lugares do mundo, porém, tratam-se de estilos tradicionais belgas, como as Lambics, Guezes, Old Bruin, Flanders Red Ale.

Nestas cervejas a Brett (como é carinhosamente chamada por alguns) é responsável por trazer algumas notas azedas e selvagens a cerveja, como odores de couro de animal, suor e estábulo (muitas vezes resultante do ácido láctico e acético produzido). É difícil descrever estes aromas e sabores, porém, uma vez experimentados, não há como esquecê-los.

Sabe-se porém, que nestes estilos, sobretudo em Lambics, há muitas outras leveduras e bactérias atuantes, já que são cervejas que podem ficar fermentando em tanques abertos por até um ano (ou mais). A Brett é apenas uma delas, e possivelmente a maior responsável. Por conta disso ela foi isolada e tem sido adicionada intencionalmente em muitos estilos atualmente, ou diretamente no processo de fermentação ou então usada em barris para envelhecimento.

Ela também pode se tornar um problema na linha de produção das fábricas, já que pode “contaminar” toda uma linha e acrescentar seus off-flavours em estilos não desejados. Muitas fábricas possuem linhas isoladas para a produção de cervejas com a Brettanomyces, ou então precisam passar por um rígido processo de lavagem na linha para retirada de todos os traços.